Las olivas se deterioran rápidamente una vez recolectadas porque son un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se enrancia debido a la oxidación. Por esta razón la moltura se debe realizar el mismo día de la recolección y si se quiere obtener aceite de oliva virgen extra no deben transcurrir más de 12 horas desde la recolección.
La fermentación y la oxidación empiezan en el momento que se recolecta la oliva y aumentan su velocidad con la temperatura. Además la oxidación también se acelera en presencia de luz. Como la fermentación genera calor se recomienda almacenar las olivas en cajas pequeñas que permitan la circulación de aire y no poner más de 30cm de olivas juntas, ya que sino las olivas del interior se podrían calentar y perder calidad. Para este paso, justo antes de la moltura, se hace interesante el uso de cámaras frigorificas que permiten un mayor control sobre la temperatura. En caso de no disponer de cámaras frigoríficas las olivas se deben almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado ya que en caso de sobrecalentamiento se puede perder mucha calidad en el producto final.
Una vez se ha obtenido el aceite se debe almacenar para todo el año. En este caso solo hay que preocuparse de la oxidación. Para conservar el aceite de oliva hay que evitar la luz directa, el oxígeno y preservar el aceite en lugares frescos, entre 4ºC y 6ºC, normalmente en una cámara frigorífica.
El único inconveniente de refrigerar el aceite es que se provoca un proceso de cristalización que hace que el oro líquido adquiera un aspecto desagradable que desaparecerá cuando el aceite se ponga a temperatura ambiente. La cristalización no afecta a la calidad del producto siempre y cuando no se aplique una fuente de calor para deshacerse de ella ya que si se calienta el aceite este pierde algunas de sus propiedades.
Tener una cámara frigorífica en propiedad para guardar las olivas entre la recolección y la moltura puede ser poco viable porque deberíamos tener una cámara frigorífica durante todo un año para luego usarla solamente los días que dure la recolección. Por está razón ZARCA le ofrece el servicio de alquiler de cámaras frigoríficas portátiles que le permite disponer de una cámara frigorífica portátil de 12, 6 o 3 metros por un corto periodo de tiempo a muy buen precio. De esta manera sus olivas no llegarán al molino fermentadas, no deberá preocuparse del mantenimiento de la cámara frigorífica y conseguirá un aceite de oliva de mayor calidad.
