Cada vez es más habitual hacer vino con la técnica de la premaceración en frío. Esta técnica permite hacer vinos con mayor cuerpo y calidad.
La maceración en frío se realiza, en vinos blancos para aumentar el tiempo de contacto entre la parte líquida y la sólida con el fin de aumentar los aromas, sobretodo los frutales. Lo normal es tenerlo en maceración entre 8 – 72 horas entre 4 – 8 grados centígrados, según criterio técnico. En vinos tintos la maceración se hace para obtener sustancias polifenólicas no extraíbles por el etanol que le dotarán de un carácter de frutas rojas. El tiempo para hacer esta maceración va entre 3 hasta los 15 días.
“Elaboración de vinos de más alta calidad”
La mayor dificultad de la premaceración en frío es mantener la uva fría para evitar la fermentación. La uva vendimiada por la mañana está fresca, pero la de la tarde llega a la bodega bastante más caliente, puede tener valores que van desde los 15 hasta los 25ºC. A esas temperaturas es complicado hacer una buena premaceración en frío debido a que es difícil evitar un arranque de fermentación.
“Mantener la uva fría para evitar la fermentación”
Es importante recordar que no debe haber fermentación mientras dure la maceración en frío, por eso es importante almacenar la uva en cámaras frigoríficas portátiles durante la vendimia. El uso de cámaras frigoríficas portátiles le permite llevar la uva a la bodega a la temperatura deseada y sin que se inicie la temida fermentación.
En ZARCA disponemos de varios modelos de cámaras frigoríficas portátiles, de 3, 6 y 12 metros. Todas nuestras cámaras frigoríficas se pueden cargar en un camión estándar ya que son tipo contenedor marítimo y una vez en el camión puede moverla fácilmente hasta el lugar donde se está vendimiando.
La Facultad de Enología de Tarragona tiene un interesante estudio sobre la importancia de la técnica de la premaceración en frío.
Evitar que los frutos recolectados fermenten o fermenten antes de tiempo utilizando cámaras frigoríficas portátiles es una técnica muy utilizada en la industria alimentaria, por ejemplo en la elaboración de aceites de oliva de alta calidad.
